개정일 : `25. 12 . 19.

직 종 설 명 서

▣ 직종명 : 제빵 (Bakery)

.

[개정일 25. 12. 19.]  제빵 직종

순  서

1. 직종정의	1

2. 작업범위	1

3. NCS 연계표(직종 연계 NCS 능력단위)	1

가. 능력단위 정의	1

나. NCS 연계표(과제별 NCS 능력단위)	2

4. 경기 과제에 관한 사항	3

가. 과제시간	3

나. 과제출제	3

다. 과제 작업내용	4

5. 경기 진행 절차	5

가. 경기 일정표(예시)	5

나. 경기 전/중/후	6

6. 채점에 관한 사항	9

가. 채점방법	9

나. 배점기준	10

다. 채점 기준표(예시)	13

7. 안전 및 기타사항	17

8. 적용시기	20

[붙임1] 사용재료 및 시설·장비목록	21

[붙임2] 선수 지참 공구 목록	24

[붙임3] 경기장 구성 및 배치	25

[붙임4] 심사장 업무절차 및 제출서류 (체크리스트 참고해 작성)	28

[붙임5] 직종 운영 추가 사항	30

[붙임6] 주요 개정 사항	32

[붙임7] 직종별 추가 사	33

1		직종정의
	ㅊ

제빵은 제빵재료를 사용하여 믹싱, 성형, 굽기, 장식 등과 같은

물리적 화학적작용을 거쳐 제빵 제품을 만드는 작업이다.

2		작업범위
	ㅊ

□ 경기과제는 실기작업으로만 구성한다.

□ 제빵 작업은 위생, 준비과정, 제빵 공정, 기기의 사용, 제조방법의 적합성, 숙련도, 맛과 모양, 제조시간의 적정여부, 정리정돈 등으로 구성한다.

3		NCS 연계표(직종 연계 NCS능력단위)
	ㅊ

가. 능력단위 정의

능력단위 (분류번호)	능력단위 정의
21.식품가공 > 02.제과·제빵·떡제조 > 01.제과·제빵·떡제조 > 02.제빵
빵류제품 반죽발효 2102010203_18v4	빵류제품 반죽발효는 빵의 종류에 따라 부피와 풍미를 결정하는 것으로 1차 발효하기, 2차 발효하기, 다양한 발효하기를 하는 능력이다.
빵류제품 반죽정형 2102010204_18v4	빵류제품 반죽정형이란 발효된 반죽을 미리 정한 크기로 나누어 원하는 모양으로 만드는 과정으로 분할·둥글리기, 중간발효, 성형·팬닝을 수행하는 능력이다.
빵류제품 반죽익힘 2102010205_18v3	빵류제품 반죽익힘이란 제품의 특성에 맞게 적합한 온도와 시간으로 익힘을 하는 능력이다.
빵류제품 마무리 2102010206_18v3	빵류제품 마무리란 빵의 특성에 따라 충전을 하거나 토핑을 하여 제품의 품질을 높이는 능력이다.
빵류제품 생산작업준비 2102010213_18v2	빵류제품 생산작업준비란 제품 생산 시작 전에 개인위생, 작업장 환경,기기·도구 에 대한 점검과 제품 생산에 필요한 재료를 계량하는 능력이다.
빵류제품 스트레이트 반죽 2102010214_18v4	빵류제품 스트레이트 반죽이란 반죽을 한 번에 완성하는 능력이다.
빵류제품 스펀지 도우 반죽 2102010215_18v4	빵류제품 스펀지 도우 반죽은 스펀지 반죽을 하고, 완성된 스펀지를 이용하여 본반죽을 완성하는 능력이다.
빵류제품 특수 반죽 2102010216_18v4	빵류제품 특수 반죽이란 사우어도우법 또는 액종법으로 반죽을 완성하는 능력이다.
페이스트리 만들기 2102010217_18v1	페이스트리 만들기란 반죽, 발효, 정형, 굽기를 하여 여러 겹의 결이 있는 제품을 만드는 능력이다.

나. NCS 연계표(과제별 NCS 능력단위)

세분류	분류번호	능력단위명	수준	필수	관련
빵류제품 반죽발효	2102010203_18v4.1	1차 발효하기	2		○
	2102010203_18v4.2	2차발효하기	2		○
	2102010203_18v4.3	다양한 발효하기	2		○
빵류제품 반죽정형	2102010204_18v4.1	반죽 분할·둥글리기	2		○
	2102010204_18v4.2	중간발효하기	2		○
	2102010204_18v4.3	반죽 성형·패닝하기	2		○
빵류제품 반죽익힘	2102010205_18v3.1	반죽 굽기	2		○
	2102010205_18v3.2	반죽 튀기기	2		○
	2102010205_18v3.3	다양한 익히기	2		○
빵류제품 마무리	2102010206_18v3.1	빵류제품 충전하기	2		○
	2102010206_18v3.2	빵류제품 토핑하기	2		○
	2102010206_18v3.3	빵류제품 냉각·포장하기	2		○
빵류제품 생산작업준비	2102010213_18v2.1	개인위생 점검하기	2		○
	2102010213_18v2.2	작업환경 점검하기	2		○
	2102010213_18v2.3	기기·도구 점검하기	2		○
	2102010213_18v2.4	재료 계량하기	2		○
빵류제품 스트레이트 반죽	2102010214_18v4.1	스트레이트법 반죽하기	3		○
	2102010214_18v4.2	비상스트레이트법반죽하기	3		○
빵류제품 스펀지 도우 반죽	2102010215_18v4.1	스펀지 반죽하기	4		○
	2102010215_18v4.2	본반죽하기	4		○
빵류제품 특수 반죽	2102010216_18v4.1	사우어도우법 반죽하기	4		○
	2102010216_18v4.2	액종법 반죽하기	4		○
페이스트리 만들기	2102010217_18v1.1	페이스트리 반죽하기	4		○
	2102010217_18v1.2	페이스트리 1차발효하기	4		○
	2102010217_18v1.3	페이스트리 정형하기	4		○
	2102010217_18v1.4	페이스트리 2차발효하기	4		○
	2102010217_18v1.5	페이스트리 완성하기	4		○
고율배합빵 만들기 2102010219_18v1	2102010219_18v1.1	고율배합빵 반죽하기			○
	2102010219_18v1.2	고율배합빵 1차 발효하기			○
	2102010219_18v1.3	고율배합빵 정형하기			○
	2102010219_18v1.4	고율배합빵 2차 발효하기			○
	2102010219_18v1.5	고율배합빵 굽기			○
저율배합빵 만들기 2102010220_18v1	2102010220_18v1.1	저율배합빵 반죽하기			○
	2102010220_18v1.2	저율배합빵 1차 발효하기			○
	2102010220_18v1.3	저율배합빵 정형하기			○
	2102010220_18v1.4	저율배합빵 2차 발효하기			○
	2102010220_18v1.5	저율배합빵 굽기			○

4		경기 과제에 관한 사항
	ㅊ

가. 과제시간

□ 지방기능경기대회 : 경기시간은 사전준비시간 포함 7시간으로 한다.

심사장 권한으로  경기 시작 전 도구 정리 시간을 준다.

□ 전국기능경기대회 : 경기시간은 사전준비시간 포함 14시간으로 한다.

○ 경기 전 도구정리 ,번호표추첨, 과제 설정 등 2시간은 경기시간에

포함되지 않는다.

나. 과제 범위 및 내용

□ 선수들은 기계와 장비는 물론 재료와 제조공정에 대한 지식이 있어야 한다.

□ 선수들은 위생 및 안전규정을 준수해야 한다.

⟨ 지방기능경기대회 ⟩

□ 도구반입과 정리시간은 경기 시간에 포함되지 않고 번호 추첨은 경기 시작 전에 진행한다.

도구정리 후 검수를 시행하고 지급재료를 제공한다.

□ 경기(7시간) - 사전 준비 시간을 포함하여 경기를 진행하고 지급재료 및 지참재료를 이용하여 과제를 진행한다.

유럽빵, 과자빵, 페이스트리류, 등에서 선택하여 3과제 이내로 한다.

순번	과제명	주요 작업내용	비고
1	유럽빵	바게트, 깜파뉴, 치아바타, 호밀빵, 베이글
2	과자빵	좁프, 크림빵, 앙금빵, 버터롤, 소보로빵
3	페이스트리류	크로와상(투톤), 뺑오쇼콜라(투톤), 뺑오레즌, 몽블랑

⟨ 전국기능경기대회 ⟩

□ 경기 1일차 (준비) - 도구반입과 정리시간은 경기 시간에 포함되지 않고, 경기 시작 전날에 번호추첨을 진행한다.

도구정리 후 검수를 시행하고 과제 추첨 후 지급재료를 제공한다.

사전 준비 후 4.5 시간 진행한다.

□  경기 2일차 (오전 : 3.5시간 / 오후 : 3.5 시간)

- 지급재료와 지참재료를 이용하여 과제를 진행한다.

□  경기 3일차 (2.5시간) -  지급재료와 지참 재료를 이용하여 과제를 진행한다.

□  경기 과제는 유럽빵, 비에누아즈리, 과자빵, 브리오슈, 페이스트리류,

빵공예등 4과제 이내로 구성하여 시행하며, 빵공예는 필수과제로 한다.

순번	과제명	주요작업내용	비고
1	유럽빵	바게트, 깜파뉴, 치아바타, 호밀빵, 베이글	5가지 품목
2	과자빵	좁프, 크림빵, 앙금빵, 버터롤, 소보로빵	5가지 품목
3	브리오슈	브리오슈 아 떼뜨, 비에누아, 뺑오레, 크론느, 파네토네	5가지 품목
4	페이스트리류	크로와상(투톤), 뺑오쇼콜라(투톤), 뺑오레즌, 몽블랑	4가지 품목
5	빵공예	호밀반죽, 발효반죽 등을 이용한 빵공예 (발효빵 필수)	35*35*60 규격

다. 과제 공개에 관한 사항

□  과제의 재료목록은 대회 40일 전에 공개한다.

□  공개 방법은 마이스터넷 홈페이지를 활용한다.

□  과제의 내용은 경기장에서 문제지 배부와 주의사항 및 과제 설명으로서 공개된다.

□ 기본레시피를 제공하여 선수들 간의 균일한 상황에서의 작품을 제조하게 하여 평가한다.

5		경기진행절차
	ㅊ

가. 경기 일정표 (예시)

경기집행 계획서(Time Table)				직 종 명: 제 빵
1일차
연번	시간		내용		담당		비고
	시작	마침			주	부
1	08:00	08:30	직종 심사위원 회의		심사장	부심사장	심사위원 전원 참석
2	08:30	09:00	선수입장 및 주의사항 공지				선수입장08:30
3	09:00	11:00	경기장 준비, 경기진행 준비 장비점검, 안전교육, 등번호추첨, 도구반입, 과제추첨, 지급재료지급, 검수 등		심사장	부심사장	도구세팅 30분 선수퇴장 11:00
4	11:00	12:00	점심식사				선수입장11:50
5	12:00	16:30	제1과제(4.5시간)				선수퇴장16:30
6	16:30	~	채점진행
2일차
1	08:00	08:30	직종 심사위원 회의 - 주의사항 전달 등
2	08:30	09:00	선수입장 및 주의사항 공지				선수입장08:30
3	09:00	12:30	제2과제(3.5시간)				선수퇴장12:30
4	12:30	13:30	점심식사				선수입장13:20
5	13:30	17:00	제3과제(3.5시간)				선수퇴장17:00
6	17:00	~	채점진행
3일차
1	07:30	08:00	선수입장 주의사항, 공지사항				선수입장07:30
2	08:00	10:30	제4과제(2.5시간)				선수퇴장10:30
3	10:30	~	채점진행
4	시간미정		채점결과 발표 및 경기강평				예정시간공지
5			도구반출				경기강평 이후

나. 경기 전/중/후

□ 경기 전

○ 경기 시작 전 반입금지 물품 소지여부를 확인하기 위하여 선수가 지참한 공구 및 재료에 대하여 검사할 수 있다.

○ 경기장 내의 기본 장비에 대한 점검 및 시운전 기회를 부여하여 선수들이 기량을 충분히 발휘할 수 있는 제반 여건을 조성한다.

○ 경기장의 선수 개인별 사용 작업대 배정은 추첨에 의하여 배정한다.

○ 작업대 추첨 배정 후 출전 선수들의 공정한 경기 진행 및 경기편의를 위하여 약간의 위치 조정은 가능하도록 한다

○ 심사장과 부심사장, 심사위원은 경기와 관련된 일반적인 주의사항, 경기시간, 주의사항 등 운영에 관한 사항을 충분히 설명하도록 한다.

○ 경기장 내의 제반 시설물 등에 대한 안전점검을 실시하고 선수들에게 경기에 앞서 제반 안전 수칙을 준수할 것을 교육한다.

○ 선수들은 핸드폰과 헤드셋, 워치 , 시계의 사용을 금지한다

○ 심사장과 부심사장, 심사위원은 선수들이 작성한 서약서 등의 제반서류를 수거한다.

○ 지참재료 및 지급재료의 이상 유무를 심사위원 확인 후

사용할 수 있다.

○ 선수가 소분 지급 재료에 대하여 확인 할 수 있도록 하고 빠진 재료를 보충하도록 한다.

○ 공동으로 사용되는 기계에 대하여는 반드시 선수 합의 하에

결정한다.

○ 작품의 제출방법과 제출 용기에 대하여 충분한 설명으로 선수가 이해할 수 있도록 한다.

○ 부정행위에 대한 행위나 벌칙에 대하여 선수들이 숙지하도록 한다.

○ 추가 지급될 재료가 준비되어 있는지 확인하고 추가 지급할 수 있는 재료와 그렇지 않은 재료에 대하여 선수가 완전히 이해하고 경기에 임할 수 있도록 한다.

○ 모든 재료는 미리 소분하여 선수 테이블에 지급한다.

○ 심사위원에 대하여 철저한 사전교육(과제, 심사방법, 등)을 하여야 하며, 불참한 심사위원에 대하여 심사에서 배제한다.

○ 부심사장은 모든 심사위원의 핸드폰을 수거하여 보관함에 따로 보관도록 하고 별도의 핸드폰 사용 적발시 심사에서 배제한다.

□ 경기 중

○ 기계에 이상이 없는지 일정기간 동안 반복 점검한다.

○ 경기 진행 중 휴식시간을 부여할 경우 휴식이 끝나고 경기재개 전 반입금지 물품 소지여부를 확인하기 위하여 선수가 지참한 공구 및 재료에 대하여 검사할 수 있다.

○ 지급재료와 선수지참재료 이외의 재료 사용은 부정행위로 간주하고 적발시 기능경기대회 관리규칙에 의거 처리한다.

○ 경기 진행 중 기권자나 조기에 작품을 완료한 선수는 작품 제출 후 퇴장시키도록 한다. (기권한 선수는 지금 재료를 반납한 후 퇴장한다.)

○ 경기진행 중 태도나 행위가 대단히 불건전하다고 판단되는 선수는 시행을 중단시켜 다른 선수에게 피해가 가지 않도록 조치한다.

○ 경기진행 중 선수들 간에 대화, 의사소통을 방지하고 의문사항이 있을 경우 수신호를 사용하도록 한다.

○ 경기 시작이후 선수는 경기장 밖의 관계자와의 대화, 싸인 등 의심스런 행위가 있을 경우 부정행위로 간주하여 적발시 기능경기대회 관리규칙에 의거 처리한다.

○ 경기 중 경기시간(도구반입~전과제 종료)동안 전원이 차단되지 않도록 반드시 확인하여야 한다. 특히 냉장고나 선수 작업대에 연결된 콘센트에 전기 차단이 되지 않도록 한다.

○ 심사위원은 시행 중 일정 기간동안 반드시 반복적으로 전 선수들의 제조과정을 정확하게 기록·체크 하도록 한다.

○ 심사위원은 심사 시행 중 독립 채점을 함으로 서로 의견 교환이 불가능하다. ( 단, 지정 레시피 위생 등은 공유할 수 있다.)

□  경기 후

○ 기계 등의 열원이 완전히 차단되었는지 확인한다.

○ 작품이 제출된 선수는 모두 퇴장시킨다.

○ 정리 정돈이 잘 되었는지 확인한다.

○ 완성된 후의 채점은 가능한 작품제출시간 종료 후에 실시하도록 한다.

(작품제출 후 지나치게 시간이 경과되면 작품의 손실로 채점에 공평성을 제기할 수 없음)

○ 만들어진 제품의 진열은 주어진 공간에 진열한다.

○ 제출 작품은 반드시 이의제기 시간 종료 후 폐기한다.

(선수는 반드시 심사용, 보관용으로 구분하여 작품을 제출하여야 한다.)

○ 선수가 보관용으로 제출한 작품에 대하여 반드시 지정장소에 이의제기 시간 종료까지 보관한다.

○ 1과제 다음날 9시

2과제 3과제 – 채점 후 폐기

4과제 – 종료 후 폐기

○ 중량. 길이, 등 심사위원 채점 시 선수와 함께 측정한다.

○ 공예과제는 선수가 제출한 상태에서 작품기준 앞뒤, 좌우로 측정 한다

○ 공예과제의 경우 심사용과 보관용이 동일하므로 파손에 특히 주의 하여야

한다.

6		채점에 관한 사항
	ㅊ

가. 채점방법

□  채점 기본 원칙

○ 채점은 기능올림픽대회 한국위원회의 기능경기대회 관련 원칙으로

한다.

○ 심사장, 부심사장 및 심사위원 전원이 합의하여 채점 기준을

변경 할 수있다.

○ 채점 중에는 심사위원들의 휴대전화를 모두 수거하여 관리 요원이

보관 하도록 하며 채점이 완료된 후에라도 심사위원은 채점 결과

발표 까지 채점 결과를 외부에 유출하지 않아야 한다.

○ 심사위원 및 심사장은 채점시간을 줄이는 것보다 정확하고 명확하며

일관된 채점 기준을 적용하여, 공정하고 투명한 결과를 도출하는 것이

최우선 임무임을 명심하여 모든 채점 활동에 성실히 임한다.

○ 경기의 종료시간까지 지정된 장소에 제출한 작품에 한하여 채점이 이루어지며 미제출시 해당 과제 경기종료 후 채점 항목 점수는 0점 처리한다.

○ 불공정 심사에 대해 심사장이 취할수 있는 조치

- (심사위원이 채점기준에 의거하지 않고 불공정 혹은 편파적으로 채점한 경우) 해당 심사위원에게 시정 및 재채점 요구, 경기 종료 후 윤리위원회 회부

- (심사장의 정당한 시정 및 재채점 요구에 불복한 경우) 심사장이 분과장의 동의와 기술위원장의 승인으로 해당 심사위원 채점 제외, 경기종료 후 윤리위원회 회부

- (심사위원간 심사채점에 대한 의견이 양분된 경우)

분과장과 협의하여 심사장이 결정

○ 시간경과와 규격 초과 시 반드시 해당 과제는 항목은 0점 처리를 하도록한다.

○ 제출한 작품 중 심사용으로 제출한 제품으로 채점한다.

○ 채점조 구성

- A조, B조 2개조로 나뉘어 채점과 감독을 교차로 진행한다.

[채점조 구성예시]

구분	1과제	2과제	3과제	4과제
과제	전체 심사위원	전체 심사위원	전체 심사위원	전체 심사위원
경기 중	A조	B조	A조	B조
경기 후	B조	A조	B조	A조

나. 주요 채점항목별 배점기준

① 유럽빵

순번	항목	채점방법		배점비율	비고
		주관적채점	객관적채점
1	발효 및 성형상태	o	o	10
2	외부 균형상태	o	o	10
3	껍질상태	o	o	10
4	내부상태	o	o	10
5	맛과 향	o	o	10
6	칼집모양상태	o	o	10
7	작업방법	o	o	10
8	작업태도	o	o	10
9	작업안전	o	o	10
10	정리정돈	o	o	10
	계			100

② 과자빵, 비에누아즈리, 페이스트리류 등

순번	항목	채점방법		배점비율	비고
		주관적채점	객관적채점
1	발효 및 성형상태	o	o	10
2	균형상태	o	o	10
3	껍질상태	o	o	10
4	내부상태	o	o	10
5	맛과 향	o	o	10
6	모양상태	o	o	10
7	작업방법	o	o	10
8	작업태도	o	o	10
9	작업안전	o	o	10
10	정리정돈	o	o	10
	계			100

③ 세계각국빵

순번	항목	채점방법		배점비율	비고
		주관적채점	객관적채점
1	발효 및 성형상태	o	o	10
2	균형상태	o	o	10
3	껍질상태	o	o	10
4	내부상태	o	o	10
5	맛과 향	o	o	10
6	모양상태	o	o	10
7	작업방법	o	o	10
8	작업태도	o	o	10
9	작업안전	o	o	10
10	정리정돈	o	o	10
	계			100

④ 빵공예

순번	항목	채점방법		배점비율	비고
		주관적채점	객관적채점
1	개인위생 및 청결도	o	o	10
2	새로운 기술력	o	o	10
3	다양성	o	o	10
4	색상의 조화	o	o	10
5	기술적 난이도	o	o	10
6	섬세한 난이도	o	o	10
7	주제 표현	o	o	10
8	디자인	o	o	10
9	완성도	o	o	10
10	작품성	o	o	10
	계			100

○ 세부채점항목은 과제에 제시된 요구사항 및 유의사항 등을 감안하여 심사위원회에서

적용

○ 위의 자료는 참고용이며, 출제과제에 따라 변경될 수 있음

다. 배점등급

○ 주관적인 채점

- 채점 항목별 배점을 4등급제를 적용하여 채점하고 배점비율에 따라 환산하여 합산한다.

순번	과제수행수준	등급	비고(환산점수)
1	매우 잘함(very good)	4	배점의 100%
2	잘함(good)	3	배점의 75%
3	보통(normal)	2	배점의 50%
4	나쁨(weak)	1	배점의 25%

□  직종 가이드라인

● 탁월/우수, 산업현장 활용의 수준을 넘는 정도- 4점

● 잘함/산업현장 활용 정도의 수준 – 3점

● 보통/산업현장 활용에 조금 부족한 정도의 기준 충족 – 2점

● 나쁨/기술적 기준에 매우 부족한 정도의 수준 – 1점

□ 채점기준표 (예시)

1) 주요항목별 배점			직 종 명			제빵 / 바게트 깜빠뉴
과제 번호	일련 번호	주요항목	배점	채점방법		채점시기		4등급제적용 (1,2,3,4 적용)
				독립	합의	경기 진행중	경기 종료후
제1과제	1	지정 레시피	2	○		○		○
	2	면포 사용	1	○		○		○
	3	성형 숙련도	2	○		○		○
	4	오븐과 굽기 관리	2	○		○		○
	5	작업 위생	2	○		○		○
합 계			9

2) 주요항목별 배점			직 종 명			제빵 / 바게트 깜빠뉴
과제 번호	일련 번호	주요항목	배점	채점방법		채점시기		4등급제적용 (1,2,3,4 적용)
				독립	합의	경기 진행중	경기 종료후
제1과제	1	중량	4	○			○	○
	2	길이	4	○			○	○
	3	외형의 균일성	4	○			○	○
	4	볼륨과 기공	2	○			○	○
	5	맛과 풍미	2	○			○	○
	6	완성도	1	○			○	○
	7	위생	2	○			○	○
합 계			16

□ 채점 기준표 예시

( 경기진행 중 채점 ) ( 바게트 깜빠뉴 / 크림빵 / 크로와상 / 빵공예 )

과제 번호	일련 번호	주요항목	일련 번호	세부항목(채점방법)	배점
제1과제	1-1	지정 레시피	1-1	제시된 지정 레시피의 적합도	2
제1과제	1-2	면포 사용	1-2	제시한 면포 사용의 여부	1
제1과제	1-3	성형 숙련도	1-3	제시된 모양의 성형 숙련도	2
제1과제	1-4	오븐과 굽기 관리	1-4	적절한 굽기 상태와 구운 후 완제품 관리	2
제1과제	1-5	작업 위생	1-5	작업 중 개인위생 관리 및 청결도	2
1과제 합계					9
제2과제	2-1	지정 레시피	2-1	제시된 지정 레시피의 적합도	1
제2과제	2-2	믹싱과 반죽상태	2-2	반죽 믹싱 후 반죽의 상태	1
제2과제	2-3	커스타드 크림 제조	2-3	커스타드 크림 농도 및 상태	1
제2과제	2-4	분할 및 성형 숙련도	2-4	제시된 분할 무게 및 제시 된 모양의 성형 숙련도	2
제2과제	2-5	오븐과 굽기 관리	2-5	적절한 굽기 상태와 구운 후 완제품 관리	1
제2과제	2-6	작업 위생	2-6	작업 중 개인위생 관리 및 청결도	1
2과제 합계					7
제3과제	3-1	지정 레시피	3-1	제시된 지정 레시피의 적합도	1
제3과제	3-2	밀기와 접기 숙련도	3-2	반죽 밀어 펴기 작업의 숙련도	2
제3과제	3-3	재단과 성형 숙련도	3-3	재단과 성형 작업의 숙련도	2
제3과제	3-4	오븐과 굽기 관리	3-4	적절한 굽기 상태와 구운 후 완제품 관리	1
제3과제	3-5	작업 위생	3-5	작업 중 개인위생 관리 및 청결도	1
3과제 합계					7
제4과제	4-1	밀기, 재단 작업숙련도	4-1	반죽의 밀기 작업 및 재단의 숙련도	2
제4과제	4-2	오븐과 굽기 관리	4-2	적절한 굽기 상태	2
제4과제	4-3	조립의 숙련도	4-3	공예 조립 작업 시 숙련도	2
제4과제	4-4	다양한 기법 활용	4-4	여러가지 기법의 활용도	2
제4과제	4-5	작업 위생	4-5	작업 중 개인위생 관리 및 청결도	1
4과제 합계					9

( 경기종료 후 채점 ) ( 바게트 깜빠뉴 / 크림빵 / 크로와상 / 빵공예 )

과제 번호	일련 번호	주요항목	일련 번호	세부항목(채점방법)	배점
제1과제	1-6	중량	1-6	제시된 중량의 적합도 12개 4점, 11개 3점, 10개 2점, 9개 이하 0점	4
제1과제	1-7	길이	1-7	제시된 길이의 적합도 6개 4점, 5개 2점, 4개 이하 0점	4
제1과제	1-8	외형의 균일성	1-8	쿠프와 외형의 균일성	4
제1과제	1-9	볼륨과 기공	1-9	안정적인 제품의 볼륨감과 기공 상태	2
제1과제	1-10	맛과 풍미	1-10	완제품의 맛과 향	2
제1과제	1-11	완성도	1-11	바게트와 깜빠뉴의 전체적인 완성도	1
제1과제	1-12	위생	1-12	모든 작업이 종료된 후 기물 및 도구 위생상태	2
1과제 합계					19
제2과제	2-7	외형의 균일성	2-7	크림빵의 외형과 균일성 36개 4점, 35-34개 3점, 33-32개 2점, 31개 이하 0점	4
제2과제	2-8	중량	2-8	제시된 중량의 적합도 36개 4점, 35-34개 3점, 33-32개 2점, 31개 이하 0점	4
제2과제	2-9	맛과 풍미	2-9	완제품의 맛과 커스터드 크림과의 조화로움	2
제2과제	2-10	완성도	2-10	크림빵의 전체적인 완성도	2
제2과제	2-11	위생	2-11	모든 작업이 종료된 후 기물 및 도구 위생상태	3
2과제 합계					15
제3과제	3-6	중량	3-6	제시된 중량의 적합도 16개 4점, 15개 3점, 14개 2점, 13개 이하 0점	4
제3과제	3-7	외형의 균일성	3-7	외형의 균일성 16개 4점, 15개 3점, 14개 2점, 13개 이하 0점	4
제3과제	3-8	볼륨감과 기공	3-8	제품의 볼륨감 및 내상 기공의 균일함	2
제3과제	3-9	맛과 풍미	3-9	완제품의 맛과 향	1
제3과제	3-10	완성도	3-10	크로와상의 전체적인 완성도	2
제3과제	3-11	위생	3-11	모든 작업이 종료된 후 기물 및 도구 위생상태	2
3과제 합계					15
제4과제	4-6	규격	4-6	제시된 규격의 적합도 (규격 만족 시 4점, 1개라도 부적합 시 0점)	4
제4과제	4-7	이스트 빵 사용	4-7	이스트 빵 사용	2
제4과제	4-8	주제표현	4-8	제시 된 주제에 대한 이해도와 표현력	2
제4과제	4-19	디자인과 창의성	4-19	주제와 어울리는 장식물 제조 및 조화로움	2
제4과제	4-10	완성도	4-10	빵공예의 전체적인 완성도	4
제4과제	4-11	사인판.꽃.구성	4-11	제시된 사인판, 꽃 사용 여부	2
		위생		모든 작업이 종료된 후 기물 및 도구 위생상태	3
4과제 합계					19

○ 객관식 채점은 채점항목별 출제위원이 정한 채점기준표의 배점 기준에 따라 채점한다.

라. 주관적 채점의 등급별 배점 제한

○ 각 심사위원의 점수를 제시하여 합산할 시 실제의 결과와 다르게 나오는 점수 편향차를 극복하고 결과의 왜곡 방지를 위해 최소 1점차 까지만 허용한다.

○ 심사위원의 편차가 2점 이상이 있을 경우 심사장은 평균 점수와 격차가 큰 심사위원에게 편차가 1점이 되도록 시정 및 재채점을 요구하여 조정한다.

마. 감점규정

○ 다음 표에 해당하는 위반이 있을 때는 위반한 지참물을 회수 압류하고 선수에게 1회 경고, 2회 실격 처리한다.

감점사항	감점 점수	비고
심사위원의 승인을 득하지 않은 새로운 장비 사용시	1회 경고	2회 실격

바. 경기 진행 직종 설명서 및 과제요구 사항 항의 이외 문제 발생 시

심사장 및 부 심사장 심사위원 합의 하에 경기를 진행한다.

사. 경기 강평

○ 심사장은 해당 직종의 경기 종료 후 선수와 지도교사, 기능경기 관계자에게 경기 강평 시간을 사전 예고하고 그 시간에 전반적인 기술 강평을 실시한다.

7		안전 및 기타사항
	ㅊ

○ 모든 선수들은 정해진 위생복을 착용해야 한다.

○ 선수들은 작업 중에 반지 및 귀금속, 악세사리 또는 시계를 착용할 수      없다.

○ 선수들은 자신의 작업장을 청결하게 유지해야 하며 실족, 미끄러짐 또는 넘어질 수 있는 어떠한 물건도 바닥에 방치해서는 안 된다.

○ 위생, 안전관리 관련 해당 사항 발생시 선수에게 확인서를 작성토록 한다

경기시작 전에 적발시 1회 경고, 2회 퇴장, 경기시작후 적발시 해당

과제 위생 및 안전부분  0점 처리, 2회 퇴장

(모든 장신구 착용 및 테이프작업 금지)

○ 심사장은 추가 위험요소나 따라야할 안전수칙을 확인한다.

○ 모든 기계류, 장비사용은 안전규칙을 따라야 한다.

○ 선수들은 경기시작 전에 심사위원에게 확인받은 공구를 사용할 수

있다

경기 진행 안전관리 주요 사항

Ⅰ

고온 장비 사용 안전

❏ 화상예방

❍  오븐, 가스레인지 등 고온 조리장비 사용 시 화상 위험 주의

❍  빵 굽기 작업 시 고온 오븐 취급에 각별한 주의

❍  고온 장비 사용 후 즉시 안전한 곳에 정리하여 타인의 접촉 방지

-> 오븐용 장갑 필수 사용(미사용시 위생점수 반영)

❍  뜨거운 팬이나 베이킹 도구 취급 시 적절한 보호장비 착용

-> 경기장 랙 상단에 “HOT ZONE”지정(완제품 냉각까지 보관)

❏ 화재 예방

❍ 가스 사용 시 화재 위험 주의 및 안전거리 확보

❍ 작업장 내 소화기 위치를 숙지하고, 비상시를 대비

❍ 인화성 재료 보관 시 화기와 분리하여 안전한 곳에 보관

-> 토치 사용 전후 가스와 토치 분리 보관

II

전기 장비 사용 안전

❏ 감전 예방

❍ 믹서기, 오븐 등 전기 조리장비 사용 시 감전 주의

❍ 젖은 손으로 전기 장비 조작 금지

❍ 전원 케이블 손상 여부 확인 및 안전한 연결 상태 유지

-> 매 경기 시작 전 누전 여부 체크하기

❏ 장비 과열 방지

❍ 장시간 전기 장비 사용 시 과열 주의 및 적절한 휴식 제공

❍ 통풍구가 막히지 않도록 주변 정리하여 과열 방지

❏ 베임 사고 예방

❍ 제빵용 칼, 가위 등 날카로운 도구 사용 시 베임 사고 주의

-> 자상 방지 장갑 사용 권장

❍ 공예용 측정도구 사용 시 찔림 및 베임 사고 주의

❍ 사용 후 즉시 안전한 곳에 정리하여 낙하 및 베임 사고 예방

III

작업 환경 및 위생 안전

❏ 미끄럼 및 넘어짐 방지

❍ 제빵 작업으로 인한 밀가루, 설탕, 기름 등으로 인한 바닥 미끄러짐 즉시 정리

❍ 실족, 미끄러짐 또는 넘어질 수 있는 어떠한 물건도 바닥에 방치 금지

❍ 작업 공간을 청결하게 유지

❍ 경기장에서는 어떠한 경우라도 뛰지 않아야 하며, 만일 뛰어다니는 경우 위생산업안전점수 반영

❏ 위생 관리

❍ 정해진 위생복(7부 조리복 상의, 검정색 하의, 흰색 앞치마, 반원형 조리모, 검정색 안전화) 착용 필수

❍ 작업 중 반지 및 귀금속, 악세사리 또는 시계 착용 금지

❍ 모든 장신구 착용 및 테이프 작업 금지

III

개인보호구 및 안전수칙

❏ 경기장 안전수칙

❍ 시설물 안전: 경기장의 장비나 시설물을 임의로 변경하거나 파손하지 않음

❍ 정리정돈: 작업 공간을 청결하게 유지하며, 경기 종료 후 자신의 작업 공간을 깨끗하게 정리

❍ 장비 관리: 심사위원의 승인을 득하지 않은 새로운 장비 사용 금지

V

응급상황 대응체계

❏ 응급처치 및 연락망

❍ 구급함 비치: 경기장 내에 화상, 베임 등에 대비한 구급 약품함을 구비 (화상연고, 소독약, 밴드, 거즈 등)

❍ 경기장 내 잘 보이는 곳에 119, 지정 병원 등 긴급 연락망 게시

❏ 상황 유형별 대응 절차

❍ 화상 사고: 즉시 찬물로 냉각 → 화상연고 도포 → 심할 경우 119 신고 및 병원 이송

❍ 베임 사고: 즉시 지혈 및 소독 → 심할 경우 119 신고 및 병원 이송

❍ 화재 사고: 즉시 화기 제거 → 소화기 사용 → 119 신고

❍ 감전 사고: 즉시 전원 차단 → 응급처치 → 119 신고

❍ 미끄럼 및 넘어짐 사고: 즉시 응급처치 → 심할 경우 119 신고 및 병원 이송

❍ 장비 고장: 선수 부주의로 발생한 장비 고장의 수리시간은 경기진행 시간으로 간주

❍ 신체 이상: 선수가 몸이 아프거나 신체에 이상이 생겼을 때는 즉시 심사위원에게 보고하고 지시에 따름

❏ 예방교육

❍ 경기 시작 전, 모든 참가자 대상 고온 장비(오븐, 가스레인지) 안전 사용법, 날카로운 도구 안전 취급법, 전기 장비 안전 사용법, 작업장 정리정돈 및 미끄럼 방지법, 위생복 착용 의무, 발효 및 반죽 작업 시 주의사항, 비상시 대처 요령에 대한 종합 안전 교육 실시

❏ 개인보호구 관리

❍ 제빵 직종은 고온 작업과 위생이 중요하므로 다음 보호구 착용 필수

- 조리복 상의: 흰색 7부 조리복(싸개단추만 허용)

- 하의: 검정색 무늬 없는 하의

- 앞치마: 상의 재질과 동일한 흰색(무늬 및 주머니 없는 것)

- 조리모: 반원형 부직포 재질 흰색(높이 22cm±2cm)

- 안전화: 검정색 무늬 없는 안전화(슬리퍼 스타일 금지)

- 작업용 토시 사용 권장(화상방지)

❏ 경기장 안전수칙

❍ 시설물 안전: 경기장의 장비나 시설물을 임의로 변경하거나 파손하지 않음

❍ 정리정돈: 작업 공간을 청결하게 유지하며, 경기 종료 후 자신의 작업 공간을 깨끗하게 정리

❍ 장비 관리: 심사위원의 승인을 득하지 않은 새로운 장비 사용 금지

V

응급상황 대응체계

❏ 응급처치 및 연락망

❍ 구급함 비치: 경기장 내에 화상, 베임 등에 대비한 구급 약품함을 구비 (화상연고, 소독약, 밴드, 거즈 등)

❍ 경기장 내 잘 보이는 곳에 119, 지정 병원 등 긴급 연락망 게시

❏ 상황 유형별 대응 절차

❍ 화상 사고: 즉시 찬물로 냉각 → 화상연고 도포 → 심할 경우 119 신고 및 병원 이송

❍ 베임 사고: 즉시 지혈 및 소독 → 심할 경우 119 신고 및 병원 이송

❍ 화재 사고: 즉시 화기 제거 → 소화기 사용 → 119 신고

❍ 감전 사고: 즉시 전원 차단 → 응급처치 → 119 신고

❍ 미끄럼 및 넘어짐 사고: 즉시 응급처치 → 심할 경우 119 신고 및 병원 이송

❍ 장비 고장: 선수 부주의로 발생한 장비 고장의 수리시간은 경기진행 시간으로 간주

❍ 신체 이상: 선수가 몸이 아프거나 신체에 이상이 생겼을 때는 즉시 심사위원에게 보고하고 지시에 따름

❏ 예방교육

❍ 경기 시작 전, 모든 참가자 대상 고온 장비(오븐, 가스레인지) 안전 사용법, 날카로운 도구 안전 취급법, 전기 장비 안전 사용법, 작업장 정리정돈 및 미끄럼 방지법, 위생복 착용 의무, 발효 및 반죽 작업 시 주의사항, 비상시 대처 요령에 대한 종합 안전 교육 실시

8		적용시기
	ㅊ

○ 시행시기 : 2026년 지방기능경기 대회부터 적용

붙임1		사용재료 및 시설·장비목록

번호	장비명	규격	단위	수량	비고
1	작업대	900×1500×850	대	1	1인당
2	데크 오븐	3매 3단	대	1	3인당
3	믹서(후크,휘퍼,비터포함)	12″혹은 20QT	대	1	1인당
4	전기발효실	철판 40장용	대	1	4인당
5	싱크대	2구	대	1	2인당
6	랙크	철판20장용	대	1	1인당
7	냉장냉동고	4도어 냉장냉동 540ℒ	대	1	4인당
8	에어컨				공용
9	평철판	400×600×20	개	5	1인당
10	고용량멀티콘센트 (3600W차단기)	3구*2M	개	2	1인당
11	전자저울	5kg	대	1	1인당
12	수세미, 세제	주방용	세트	1	1인당
13	타공철판	400×600×20	장	5	1인당
14	심사위원 테이블, 의자	사무용	대	5	심사용
15	시식 심사용	일회용접시,포크,나이프	개	10	심사위원 1인당
16	빵칼, 주방가위		개	2	심사용
17	쓰레기통	30L	개	1	1인당
18	심사용 온도계	디지털온도계	개	3	심사용
19	소화기	소화용	개	1	공용
20	진열대	50cm×50cm×1.5cm	개	2	1인당
21	자, 공예용측정도구	규격측정용	개	2	심사용
22	선수용 플라스틱의자		개	1	1인당
23	전자시계	대형	대	3	공용
24	오븐앞 이동식발판	계단발판(오븐 1대당)	개	1	공용
25	빵공예 받침대	35cm*35cm	개	1	공용

○ 경기장 시설목록 외의 선수가 개별적으로 지참한 공구의 사용은 심사위원 회의를 거쳐 결정한다.

○  위의 자료는 참고용이며, 출제과제에 따라 변경될 수 있음

나. 경기장 시설

장비명	규격/사양 단위 mm	단위	1인당 수량	공동수량	심사 위원용 수량	용도
캐비닛	1,800(W)×900(H)×600(D) 시건장치	개		1		서류보관용
방송시스템	이동식 무선마이크 2개	개		2
화이트보드	2400(W) × 1200(H)	개		4
시계	디지털벽걸이형(대형)	개		2
스톱워치	표준용	개		2
구급약 상자	구급용품	set		1
휴지통	40(L)	개		5		경기장용
쓰레기봉투	60리터용 청지(50매묶음)	개		7		청소용
위생장갑	100매	개		1
벨트 차단봉		개		10		출입제한 및 질서유지

다. 문구류 및 사무용품

(1) 공통 문구류

구 분	항 목
필기류	볼펜(흑80개/청20개), 연필(HB)50개, 지우개30개, 자 (30cm)2개, 수정테이프1개
용지류	A4 (500매 2 box)
접착용품	테이프(일반/양면) 각3개씩, 스테이플러1개, 스테이플러심1개, 클립류(대/중/소) 각20개씩, 딱풀 1개,
표시용품	형광펜(3색) 2개. 포스트닛(핑크,노랑) 각2개씩, 라벨지2개
정리용품	파일철40개, 클리어파일20개, 바인더3개, 클립20개, 파일집게15개

(2) 직종별 추가 문구류

문구류명	관련 과제	규격/사양	단위	1인당 수량	공동 수량	심사위원용수량	용도	비고
물티슈		100매	개		10		청소용
크리넥스		250매	개		3
연필깍기			개		1
커터칼			개		2		절단용
가위			개		1		절단용
지퍼백		대	매		100		선수공구보관용

라. 사용재료

○ 국내에서 구매하기 용이한 재료를 사용하도록 한다.

※ 사용재료는 출제과제별로 상이함

마. 경기용 재료의 지급 또는 지참

○ 경기용 지급재료 목록은 대회별 시행 자료를 참고한다.

○ 경기용 지급재료는 미리 소분하여 선수 테이블에 지급한다.
( 단, 실온재료 박스, 냉장 냉동 재료박스는 따로 소분한다.)

○ 선수 지참 재료목록

번호	재료명	규격	단위	수량	비고
1	위생얼음	식용			필요시
2	티탄 가루	식용			허용
3	식용색소 (금, 은 ,동분 , 펄 사용불가)	식용			모든 색상 허용 ( 젤, 액상타입 모두 허용 )

○ 선수지참 재료목록  재반입  및 이외 도구, 재료를 경기장 반입 시

부정행위로 간주하여 그 과제에 대하여 0점 처리한다.

붙임2		선수 지참 공구 목록

가. 선수지참 공구목록

번호	공구명	규격	단위	수량	비고
1	위생복	흰색-모자, 조리사쟈켓, 앞치마 검정-바지, 조리화	세트	1	별첨참고
2	고무주걱	제과제빵용	개	1	제빵용
3	나무주걱	제과제빵용	개	1	제빵용
4	온도계	제과제빵용	개	1	제빵용
5	가루체	제과제빵용	세트	1	제빵용
6	붓	제과제빵용(대,중,소)	개	필요량	제빵용
7	가위	제과제빵용	개	1	제빵용
8	스테인레스 볼	제과제빵용(대,중,소)	개	필요량	제빵용
9	자(쇠자)	30~100cm	개	1	제빵용
10	바게트용 캔버스천	제빵용	장	필요량	필요시
11	바게트칼	제빵용	개	필요량	필요시
12	유산지, 롤지	제과제빵용	개	필요량	제빵용
13	휘퍼	제과제빵용	개	2	제빵용
14	밀대	제과제빵용	개	2	제빵용
15	행주		개	필요량	제빵용
16	실리콘패드	제과제빵용	개	필요량	제빵용
17	빵공예용도구	제빵용	세트	필요량	제빵용
18	스크레이퍼, 헤라	제빵용	개	2	제빵용
19	핸드믹서(바믹서)	제과제빵용	세트	필요량	필요시
20	컴프레셔	제과제빵용	세트	필요량	필요시
21	부분순간냉각제	급속냉각용		필요량	필요시
22	기타 필요한 소도구		세트	필요량	제빵용
23	전자레인지	20L이하	대	1	필요시
24	전기렌지(인덕션)	2구이내	대	1	필요시
25	소형믹서	5QT	대	1	필요시
26	오븐장갑	오븐용 장갑(목장갑불가)		필요량
27	전자저울	2 KG( MIN 1g)	대	1	제빵용
28	청소용구	빗자루, 쓰레받이	개	1

○ 평철판, 타공판은 필요시 가져 올수 있음.

○ 선수지참 재료목록  재반입  및 이외 도구, 재료를 경기장 반입 시

부정행위로 간주하여 그 과제에 대하여 0점 처리한다.

※ 위의 자료는 참고용이며, 출제과제에 따라 변경될 수 있음

※ 충전용 토치허용

※ 465*650*2000(바퀴포함) 랙크 1개만 경기장 반입허용, 모든 공구는

랙크 안에 넣어서 반입

나. 선수지참 금지 공구목록

번호	지참 금지 공구명	규격	비고
1	해당사항 없음

※ 단, 일반적이지 않은 새로운 장비 또는 도구 등에 대하여 심사위원 회의를 거쳐 결정할 수 있으며, 승인되지 않은 경우 선수와 지도교사에게 사유를 설명하고 이를 회수 압류조치하고, 미승인 공구 사용 시 감점규정에 의거 1회 경고, 2회 실격 처리한다.

붙임3		경기장 구성 및 배치

○ 시설목록에 준하여 구성한다.

○ 작업대 등 1인당 소요면적은 12.25m² (3.7평) 이상으로 하며 앞뒤 작업대간 거리는 2m, 그룹별 믹서 기간 거리는 2m 이상으로 한다.

○ 경기장은 반드시 실내에 설치하여야 한다.

□ 경기장 배치도

○ 선수 1인 기준으로 최소 가로 3.5m, 세로 3.5m 이상으로 배치한다.

3.5m이상                           3.5m이상

3.5m 이상	믹서기	작업대 (900*1500*850)	싱크대	싱크대	작업대 (900*1500*850)	믹서기
	선수전용공간			선수전용공간

＊   믹서기, 작업대, 씽크대

＊   선수전용 작업공간(1인기준)

- 가로 3.5m, 세로 1.6m이상으로 하며, 경기시간 동안 해당 선수만 사용가능

(다른 선수나 심사위원 출입 불가)

＊  공용공간을 이용하여 이동한다

＊오븐과 선수 작업대와의 거리는 최소 2.5m 이상

＊선수 그룹별 거리는 최소 2m 이상

＊4인 블록화를 지어서 오븐, 냉장, 냉동고, 발효기배치하여

동선 최단 거리

다.전체경기장도면(예시)

심사위원회의실A(오픈)														컴퓨터 프린터 등 업무공간										심사위원회의실B(오픈)
장비보관창고																								재료보관창고
		냉장,냉동고 오븐 발효실												제품 평가대										냉장,냉동고 오븐 발효실
냉장고 오븐 발효실 냉장고 오븐 발효실 냉장고 오븐 발효실																																				냉장고 오븐 발효실 냉장고 오븐 발효실 냉장고 오븐 발효실
					1				2						3				4						5				6
					7				8						9				10						11				12
					13				14						15				16						17				18
					19				20						21				22						23				24
					25				26						27				28						29				30
					31				32						33				34						35				36
					37				38						39				40						41				42
					43				44						45				46						47				48
					전시공간
					전시공간

붙임4		심사장 업무절차 및 제출서류 (체크리스트 참고해 작성)

가. 경기 준비 단계 (경기 시작 전)

시기	업무내용	제출서류	제출처
D-60일	-직무수행계획서 제출 -안전 관리 계획 포함	-직무 수행 계획서	대회운영본부
D-40일	-경기 과제 선정
D-7일	장비 사전 점검	-시설 점검표	대회운영본부
사전준비일	-재료 확인 -경기장 준비 -기술위원 회의 -선수 집결 -이의신청처리 등 설명	-집행위원 서약서 -심사채점계획서 -참가선수 서약서	대회운영본부

나. 경기 진행 단계 (경기 당일)

□ 선수소집

○ 등번호 추첨 및 선수 안전 교육 실시, 참가선수 서약서, 경기과제 수정내용이해확인서

□ 안전교육

○ 날카로운 공구 사용 안전

○ 화학물질 및 스프레이 사용 안전

○ 작업 환경 및 자세 안전

○ 개인 보호구 및 안전 수칙

○ 응급상황 대응체계

○ 이의제기 처리 절차

□ 심사위원 회의

○ 경기집행변경보고서

□ 이의신청 처리

○ 상황 발생 시 심사장은 심사위원과 협의하여 구두 또는 서면으로 답변

다. 경기 종료 단계 (경기 후 7일 이내)

□ 경기결과 보고서

□ 잔여 재료 인수인계서 작성

□ 개선 의견서 제출

□ 경기과제 제출

라. 심사장 등 기술위원 업무 체크리스트

□ 직무 수행 계획서 제출(D-60)

□ 경기장 시설 사전 점검(D-7)

□ 재료 최종 검수/ 과제 최종 검토 및 수정 (사전준비시)

□ 선수 안전 교육 실시(경기당일)

□ 잔여 재료 처분서 제출(경기 당일)

붙임5		직종 운영 추가사항

○ 공예용 측정 도구(심사용).

				60cm

- 공예용 측정 도구는 아래의 도면을 참조하여 제작하며 휘어지거나 늘어나는 재질이 아니어야 한다.

35cm

※ 제 빵

- 465*650*2000（바퀴포함） 랙크 1개만 경기장

반입 허용하며 모든 공구는 랙안에 넣어서 출입

하도록 한다(랙크 옆에 네트망에 고리 걸어서

장비 반입 불가능, 랙크안에 모든 물품을 넣어서

랩핑하여 반입한다. ）

- 랙크 기본 모양 유지(서랍식, 문짝 없도록 일반

제빵 업체에서 사용하는 기본형)

- 랙크에 네트망 부착해서 랩핑 후 반입 허용

○ 선수복 예시(참고하여 선수 개인이 준비하도록 함)

칠부 조리복 상의(싸개단추만 허용) (칠부- 팔꿈치에서 손목사이 길이만 허용)	하의 (검정색으로 무늬 없는 것)
반원형 조리모 (높이 22cm±2cm)부직포 흰색	검정색 안전화 (무늬 없는 것, 슬리퍼 스타일 금지 -안전사고위험)
앞치마(상의 재질과 동일, 무늬 및 주머니 없는 것

붙임6		주요 개정사항

개정대상	개정사항	개정사유
과제수	전국 기능경기대회 4과제 -> 4과제 유지 전국 기능경기 대회 정확한 가이드 라인 구축	문제은행 도입 대비
과제 시간	지방 기능경기 대회 – 7시간 유지 전국 기능경기 대회 – 14시간 유지	문제은행 도입 대비
안전 및 기타사항	안전 관리 세부 내용 보완 이의 제기 내용 보완	안전관리 규정 보완
시설 장비 목록	나. 문구류 및 사무용품 삽입	직종 설명서 18쪽
경기장 배치 도면	실제 도면 삽입 심사위원 칸막이 삭제	열린 경기장 도면 삽입 직종 설명서 22쪽
채점 기준	채점 기준표 보완	직종설명서 14쪽
붙임 4	심사장 업무 절차 및 제출서류 추가 삽입	공정하고 투명한 경지진행 파악 용이 직종설명서 28쪽
붙임 6	직종별 추가 필요사항 채첨상에 유의사항 삽입	과제 출제 시 이용 직종 설명서 33쪽

붙임7		(직종별 추가 필요사항)

2025년도 전국기능경기대회 (예시)

분 과	미예분과	직 종 명	제빵
경기시간	1일차 4.5시간 2일차 3.5시간 / 3.5시간 3일차2.5시간<총 14시간>

○ 시행 시 유의사항

(시행 전)

선수에게 지참공구와 재료를 사전에 공지한다.

2. 경기대회 전 기간에 정전, 단수가 되지 않도록 관계기관과 사전 협조한다.

3. 작업대 (개인별 지급되는 경기장 시설 포함)는 추첨에 의해서 배치한다.

4. 부정행위 및 안전사고 방지를 위하여 교육을 실시한다.

5. 선수들이 경기장의 기계와 설비를 사전 점검할 수 있도록 한다.

6. 선수가 지급재료의 이상 유무를 경기시작 전에 확인할 수 있도록 하고 부족한

재료를 보충하도록 하며, 지참한 도구, 재료를 경기 전에 확인한다.

7. 반제품 및 완제품의 반입을 금지하며, 지참한 도구, 재료를 경기 전에 확인한다.

8. 경기장시설 목록과 선수지참 공구 목록외의 선수가 개별적으로 지참한 공구의 사용을 허용한다.     단, 사용하고자 하는 공구의 허용가능 여부를 경기시작 전 심사위원에게 확인받는다.

9. 선수 복장(위생복 이외 모든 형태)에 특별한 표식이 있다고 심사(장)위원이 판단하는 경우에는,     심사(장)위원은 이의 보완(교체, 제거 등)을 요구할 수 있으며 선수는 이 지시에 따라 보완

(교체,제거)후 이상이 없음을 확인받아야 경기에 참여할 수 있다.

( 시행 중 )

사전준비 작업 시간은 별도 없으며 도구장비 준비시간은 공식 경기시간에서 제외한다.

2. 경기 진행은 제빵직종(제1일차/1과제)(제2일차/2,3,과제 3일차/4과제)순으로 진행한다.

3. 경기대회 진행 중 발생되는 문제는 현장에서 심사위원의 합의하에 해결한다.

4. 심사위원은 진행과정을 수시로 점검한다.

5. 진행 중 선수들 간의 불필요한 대화를 금지시킨다.

6. 각 과제마다 제품 완료 후 남는 시간에는 다음 과제를 할 수 없다.

7. 작업도중 선수가 불편함을 느낄 때 심사위원의 허락을 득하고 행동한다.

( 시행 후 )

1.작업 후 정리정돈을 하여야한다.

2.완성된 작품 및 제품은 지정된 장소에 경기자가 직접 제출토록 한다.

3.경기 종료 후 전기,  수도 등을 점검한다.

4.채점사항을 점검하고 확인한다.

5.작품을 제출한 경기자는 경기장의 정리정돈 사항을 확인 후 퇴장한다

1과제: 바게트와 깜빠뉴

① 지정 레시피를 이용하여 스트레이트법으로 바게트와 깜빠뉴를 제조한다.

② 바게트 분할 무게는 350g으로 6개를 제조한다.

③ 깜빠뉴는 완제품 중량 450~460g 6개를 제조한다.

④ 바게트와 깜빠뉴 모두 면포에서 2차 발효를 진행하여야 한다.

테프론 시트나 다른 도구를 사용할 시 2차 발효 점수는 0점 처리한다.

⑤ 중량 – 바게트 완제품 무게는 270~280g 으로 제조한다

깜빠뉴 완제품 무게는 450~460g 으로 제조한다.(반느통 등의 틀 사용 금지)

(12개가 모두 만족하면 4점, 11개 3점, 10개 2점, 9개 이하 0점)

⑥ 길이– 바게트 완제품 길이는 54~56cm로 제조한다.

(6개가 만족하면 4점, 5개 2점, 4개 이하 0점)

⑦ 지정 바게트는 쿠프 5개로 제조하고, 깜빠뉴는 일자 원쿠프 모양으로 제조한다.

(깜빠뉴는 한 덩이로 분할 후 원로프형으로 성형하며 색깔 반죽 작업은 금지한다.)

⑧ 외형의 균일성 – 지정 바게트 쿠프의 균일성과 깜빠뉴 모양의 균일성을 각각 평가한다.

⑨ 과제 종료 10분 후 완제품 중량을 측정하여 확인한다.

⑩ 경기 당일 재료를 계량하고 확인받은 후 제조한다.

⑪ 1과제 제조 후 남은 반죽은 전량 폐기하여야 한다.

재료명	베이커스퍼센트(%)
강력분	90
몰트액	1.6-2
호밀 가루	10
소금	1.8
물	65-75
생 이스트	1.5-4

재료명	베이커스퍼센트(%)
강력분	40
몰트액	1-2
중력분	60
소금	1.8
물	70-80
생 이스트	1.5-4

- 바게트 -                            - 깜빠뉴 -

2. 선수 유의사항

1) 기계 및 공구 등의 사용 시 안전에 유의하시고, 필요 시 안전장비 및 복장 등을 착용하여 사고를 예방하여 주시기 바랍니다.

2) 작업 중 화상, 감전, 찰과상 등 안전사고 예방에 유의하시고, 공구나 작업 도구 사용 시 안전 보호구 착용 등 안전 수칙을 준수하시기 바랍니다.

3) 작업 중 공구의 사용에 주의하고, 안전수칙을 준수하여 사고를 예방하여 주시기 바랍니다.

4) 경기 시작 전 가벼운 스트레칭 등으로 긴장을 풀어주시고, 작업 도구의 사용 시 안전에 주의하십시오.

2025년도 전국기능경기대회 채점기준

1. 채점상의 유의사항	직 종 명	제 빵
※ 다음 사항을 유의하여 채점하시오. 시험위원은 경기 시작 전에 문제를 정밀 검토하여 확정하고 “요구사항”은 준비시간을 통하여 선수에게 정확히 전달한다. 채점은 독립채점으로 한다. 경기자의 기능과 실력을 판단할 수 있도록 직접 공정을 확인하여 경기 중 채점은 5단계를 10항목의 세분류로 구분하여 채점한다. 경기 후 채점은 5단계로 구분하여 배점에 따라 채점한다. 요구사항을 이행하지 않은 정도를 감안하여 채점에 적용한다. 모든 제품은 시험장에서 제조하는 것을 원칙으로 한다. 경기의 연장시간은 없으며 경기의 종료시간까지 지정된 장소에 제출한 작품에 한하여 채점이 이루어지며 미제출시 해당 과제는 0점 처리 한다. 8. 배점은 채점하는데 세밀함과 공정함을 더하기 위하여 세부 항목별로 채점하여 경기 중 100점, 경기 후 100점을 만점으로 배점하였으며 채점하여 합산 후 순위를 정한다. 9. 각 과제의 배점은 주어진 배점표에 의한다. 10. 시험위원은 경기 시작 전에 문제를 정밀 검토하여 확정하고 “요구사항”은 준비시간을 통하여 선수에게 정확히 전달한다.